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“不务正业”的黄教授让传统烧鸡搭上科技快车

发布时间:2020-02-13

  “之前就听说过,今天特地来尝尝教授做的烧鸡特别在哪儿⿶。”南京农业大学西门旁的“黄教授”熟食店门前总会排Ⅹ起长队。招牌上印着一▋个戴着眼镜、学者模◎样的卡通人物,原型就是“⿱黄教授├”品牌创始人——南京农业大学食品科╨技学院教授黄明。

  近年来,黄明在投身科研的同时开起了熟食店。他将自己◑↔↕▪的研究成果转化到肉制品加工中,开创的“黄教授”品牌在当地很☼有名气。

  “我的研究方向是肉品加工与质量安全控制,一些小作坊生产的肉卌制品特别是卤菜,滥用添加剂的情况时有发生,存在食品安全隐患。”黄明坦言,⊙实验室的成◥果不能仅仅停留在发表论文上,还要√力求把成果转化到生产┖中。

  2009年,还是副教授的黄明踏上了在岗创业之路。他带领团队收购了南京市栖霞区一⊿家濒临破产的食品企○业,作为产品投产前的试≠验基地◈,一干就是6年。

  最初,反对的声音很多,▨不少人指责他不务正业。然而,在岗创业的第三年,⿵42岁的黄明便获评教授。“生产中发现了不少在实验室里想不到的问题,自己论文、专利的≮产出率甚至比之前还要高。”

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  不添加防腐剂的烧鸡、盐水鸭等熟食如何保证质量?少盐∮少味精℡的肉制品加工怎样保持风味?一个又一个课题♣就这样涌现在黄明面前。

  为此,他把研究成果——内源酶成熟调控技术转化到肉制品加工当中。黄明介绍,禽肉被屠宰Θ后,体内的内源酶依然活跃。内源▓酶通过切割肌肉中的蛋白质,会产生小分子活性肽,产生的咸味肽⌒可以降低含盐量,鲜味肽能减少味精,抗氧化肽可以保持肉∝质鲜美。

  为减少油炸食品可能带来的危害,黄明和团队开发了全自动油水分离油炸设备。

  “很多肉制品需要油炸,油脂中的不饱和脂肪酸在ぷ热的作用和氧◙的参与下,会发生化学反应,可能产&生致癌物≌质。”这一设备可♡以使油炸过程中产生的部分有害物被水吸收或沉〤淀,借助水循环带走。随着技术的成熟,该设备荣获国家实用新型专利和△发明专利两项授权。

  就这样,小作坊里一口锅、一张案板、✿。✿一把刀就能制作的烧鸡等传统熟食肉制品,搭上了科技快车。

  随着“大众创业、万๑众创新”在全社会蓬勃开展,政府和高校鼓励科研人员创业,这无疑给黄明打了一针™强心剂,他觉得机会终于来了。

  2015年,黄明的第一家熟食店在学校旁正式营业。目前,他在南京已有™十几家品牌连锁店,去年销▀售总额3500万元。

  “科技链和生产链不能脱节,否则科研相当于半途而废。”在黄明◤眼里,科研工作者和创业者这两个角色都很重要,二者相辅相成。

  “老百姓对健康、安全食品的需求,需要产学研用一体化发展来满足∮,不能让论文成为科研成果的终点。”黄┙明说,自己创业得益于国家政策支持,在农业供给侧结构|︴()〔〕性改革进程中〧,科技是重要抓手,也让科研γ∪人员更加有了用武之地。(据新华社)